Trufas

O cacau (Theobroma cacao L) é uma planta nativa do continente americano, sendo o principal componente dochocolate. Os povos  Astecas e Maias utilizavam o chocolate em forma de bebida em rituais religiosos e de sacrifício, além de ser permitido seu consumo somente por homens de importante papel, como guerreiros e algumas autoridades das tribos. Com o passar dos anos, o chocolate foi ganhando popularidade em todo o mundo. Ele é muito utilizado nos dias de hoje tanto pelas indústrias de alimentos para comercialização de produtos, quanto pelas pessoas em suas preparações culinárias. Portanto, é possível encontrar chocolate em barra, em pó, fazendo parte da composição de bolos, bebidas, bombons, recheios, coberturas, entre outros.

O chocolate foi sendo reconhecido não só pelo seu delicioso sabor, mas também pela presença de substâncias chamadas de fitoquímicos, as quais demonstraram em pesquisas científicas benefícios potenciais à saúde do ser humano. Um exemplo de um grupo de fitoquímicos presente no cacau e de importante destaque é o grupo dos flavonóides.

As sementes de cacau e seus derivados (como o chocolate amargo, o cacau em pó e a massa de cacau) são fontes alimentares ricas em flavonóides, devido ao alto teor destes compostos nas sementes (em torno de 12 a 18%),  sendo que cerca de 60% do total deste grupo de fitoquímicos é formado essencialmente pelas catequinas, epicatequinas e procianidinas. Estes componentes podem agir como potentes antioxidantes no organismo, além de diminuir o risco de doenças cardiovasculares e câncer. Também podem melhorar a saúde do coração promovendo um fluxo adequado de sangue (reduzindo a pressão sanguínea), diminuição da tendência à agregação plaquetária (evitando infarto e acidente vascular cerebral) e a diminuição da oxidação do LDL colesterol.

Além de serem encontrados no chocolate, os flavonóides também estão presentes no vinho tinto, no chá verde, nas frutas e nos vegetais. Entretanto, a concentração de flavonóides no chocolate depende dos procedimentos usados durante a industrialização do cacau, os quais preservam a maior quantidade possível dessas substâncias no alimento, já que esses compostos são facilmente destruídos pelo calor.

A teobromina é outro fitoquímico (do grupo dos alcalóides) também presente em grande quantidade nos produtos de cacau. Em cada 100 gramas de chocolate é possível encontrar 160 miligramas de teobromina. Essa substância tem ação diurética, como também tem ação semelhante à cafeína, como estimulante do sistema nervoso central, do sistema respiratório e dos músculos cardíacos.

Além disso, o chocolate é rico em alguns minerais (tais como manganês, potássio e magnésio) e algumas vitaminas (como as vitaminas do complexo B por exemplo). Também apresenta em sua composição um tipo de gordura insaturada chamada de ácido oléico, sendo este conhecido por auxiliar na redução de colesterol.

Alguns tipos de chocolate, principalmente aqueles mais escuros e com menor teor de açúcar, têm maior potencial de contribuir para a saúde em relação aos chocolates branco e ao leite, devido a maior quantidade de cacau presente em sua composição. Mesmo sabendo de todos os benefícios deste alimento, é importante salientar que todo o tipo de chocolate deve ser consumido com moderação. Portanto, procure a orientação de um profissional Nutricionista.

Fonte:  ANutricionista.Com - Marcella Lamounier - CRN1 3568 - Nutricionista 

Chocolate faz bem ou mal

O uso medicinal e religioso do cacau originou-se há vários séculos com populações indígenas que viviam na região da América Central – os maias e os astecas. De acordo com a religião destes grupos, o cacau foi uma dádiva dos deuses (Theobroma = dádiva dos deuses). A fruta, com suas sementes e polpa, era utilizada basicamente para preparar bebida.

O líquido era reservado para os homens adultos, da alta hierarquia indígena. O descobridor da América, Cristóvão Colombo, e seus oficiais notaram que os guardas de Montezuma, de tempos em tempos, vinham oferecer ao rei a bebida originária do cacau em cálices de ouro. Perceberam, também, que os guerreiros indígenas, com o uso da bebida produzida a partir das sementes do cacau, adquiriam enorme energia física e sensação de euforia, com a possibilidade de caminhar quilômetros sem cansaço. Obviamente Colombo mandou para a Europa as sementes de cacau e a polpa da fruta. A partir do pó obtido das sementes fermentadas originou-se o chocolate, sempre servido como bebida estimulante. Hoje nós sabemos que as sementes de cacau são muito ricas em flavonoides, os poderosos agentes antioxidantes.

O chocolate é obtido a partir das sementes de cacau

A fruta leva cerca de seis meses para amadurecer. Cada fruta fornece cerca de 45 sementes, que são deixadas para fermentar por cinco dias. Após este período, as sementes fermentadas são deixadas para secar ao sol, adquirindo a coloração marrom escura característica do chocolate. A manteiga de cacau é a parte oleosa da fruta e não tem as excelentes qualidades medicinais do chocolate obtido a partir das sementes fermentadas. A preparação do chocolate requer que as sementes já fermentadas e secas sejam processadas para formar um líquido viscoso, pastoso pela presença de gordura nas sementes.

Por pressão mecânica a gordura é em parte removida e se obtém o chocolate em pó. Para o chocolate tal como nós o conhecemos, o fabricante volta a acrescentar manteiga de cacau e açúcar. Este chocolate, rico em antioxidante é chamado semiamargo, escuro, com excelentes qualidades medicinais. Estudos científicos conduzidos em muitos centros de pesquisa mundiais são unânimes em afirmar que este chocolate é o que mais apresenta qualidades antioxidantes.

A transformação do cacau em alimento delicioso
Os fabricantes observaram que o chocolate semiamargo não era tão facilmente agradável ao paladar da maioria. Ele precisava ser “suavizado” antes de ser vendido. Os holandeses então descobriram método de processamento que transforma o chocolate original em uma substância menos dura e amarga. Adicionaram produtos químicos que tiraram a acidez do chocolate amargo (processo de alcalinar o chocolate). Depois os suíços, belgas e ingleses verificaram que o chocolate alcalinizado poderia ter melhor aceitação ao paladar com a adição de leite e açúcar. Estava, portanto, descoberta esta deliciosa guloseima.

Os americanos são os maiores consumidores deste tipo de chocolate, cerca de 6 quilos por habitante/ano. Acredita-se que o consumo de chocolate represente pouco mais de 1% da dieta diária do americano. Infelizmente este delicioso chocolate nada ou pouco tem a ver com as qualidades medicinais do chocolate semiamargo. Só este último tem excelente atividade antioxidante, anti trombótica e protetora do revestimento de artérias.

O chocolate branco, enganoso e artificial

Enquanto o chocolate semiamargo, escuro, pode ser considerado como um alimento sadio, o chocolate branco não apresenta nenhuma das qualidades do chocolate preparado a partir das sementes do cacau. O chocolate branco é preparado a partir da manteiga de cacau, não contendo as qualidades medicinais do chocolate obtido das sementes da fruta.

O tipo branco contém muita gordura, muito açúcar e é altamente engordativo. Deveria ser chamado de “doce de manteiga de cacau” e não “chocolate branco”. Estudos recentes também indicam que a adição de leite ou creme de leite ao chocolate reduz substancialmente suas propriedades antioxidantes. Isto se aplica, igualmente, aos achocolatados – bebidas de leite com pó de chocolate, amplamente difundidos no mundo ocidental.

Mitos e verdades sobre o chocolate
Na era pré-colombiana os astecas achavam que a bebida de chocolate era altamente afrodisíaca. Ele era consumido em cerimônias de casamento tanto pelo noivo como pela noiva. Hoje sabemos que o chocolate não tem propriedades afrodisíacas. Ele possui muito pouca cafeína (cerca de 10 miligramas por 50g de uma barra de chocolate). Outro mito é que ele cause enxaqueca e acne. Nada disso ficou provado cientificamente. É possível que o açúcar possa estimular o aparecimento de acne em alguns casos.

A mulher e o chocolate
O chocolate é uma paixão muito feminina. Na época pré-menstrual é extremamente comum a mulher dizer que tem necessidade de comer o alimento, que a faz melhorar dos sintomas de irritabilidade, depressão e ansiedade da TPM. O chocolate pode ser um elemento nutritivo causador de dependência. Muitas pessoas não podem viver sem uma dose diária.

Cientificamente sabe-se que o chocolate liga-se a receptores canabinoides nas zonas do cérebro junto ao hipotálamo. Sabe-se que se a pessoa viciada em chocolate cheirar o pó de chocolate obtém certo alívio de sua compulsão pelo produto, pois o pó de chocolate através das narinas atinge os receptores cerebrais e acalmam a vontade de ingeri-lo.